Hotel/Restaurante

Vigilância Sanitária para Food Service

Escrito por karolinenicolosi

 Não se assuste quando a Vigilância Sanitária for ao seu estabelecimento fazer uma visita. A inspeção é um procedimento rotineiro para garantir a higiene nas dependências das cozinhas de comércios alimentícios. Agora, se você tem receio dessas visitas, veja aqui como escapar de irregularidades no ambiente de trabalho e garantir a saúde e a credibilidade de seu comércio.

Ambientes sujos, manuseio de alimentos de forma incorreta e armazenamento indevido, contribuem para a proliferação de contaminações que causam problemas de saúde aos frequentadores de estabelecimentos do setor alimentício. As contaminações são causadas por diversos agentes, entre eles podemos destacar os agentes biológicos, químicos e físicos.

Como evitar uma multa ou interdição do estabelecimento por parte da Vigilância Sanitária?

Não usar alimentos estragados ou fora da validade, dar treinamento aos funcionários sobre como preparar os alimentos de forma correta e como usar os EPI’s, limpar o ambiente diariamente após o fim do expediente e etiquetar alimentos com data de compra e data de validade são critérios básicos para manter o estabelecimento funcionando. Procedimentos muito simples, mas que devem se tornar um hábito.

Como manter o ambiente limpo?

Em primeiro lugar, para mostrar credibilidade aos clientes e estar dentro dos padrões de qualidade de higiene exigidos pela Vigilância Sanitária, deve-se zelar pela limpeza do ambiente. Para garantir a higiene do local, mantenha as superfícies limpas, retire o lixo diariamente e lave sempre todos os utensílios da cozinha, azulejos e pisos. Caso o estabelecimento não se mostre limpo, os clientes podem fazer uma denuncia para a Vigilância Sanitária. Se após a inspeção do local forem encontradas irregularidades, o restaurante pode ser multado ou ter a suspensão do funcionamento das atividades – dependendo da gravidade da situação.

Como se prevenir contra pragas?

Para evitar que moscas, baratas e ratos transitem pelo comércio, é recomendado o uso de telas milimetradas em janelas e exaustores, e também a aplicação produtos químicos específicos para controle  e prevenção de pragas. Ralos, frestas em portas, paredes e canos devem ser verificados e se necessário restaurados ou vedados. Ao final do expediente, varrer o local para ter certeza de que não ficaram resíduos de comida, passar um pano úmido com um produto de limpeza de sua preferência e remover o lixo. Outro ponto importante é sempre lavar os banheiros antes de abrir as portas do estabelecimento, e se não for possível lavar todos os dias, lave ao menos 2 vezes na semana.

Quais produtos de limpeza usar?  

Produtos odorizadores não são indicados para a limpeza de lugares onde são preparados alimentos, pois podem interferir no sabor e no cheiro dos mesmos. Dê preferência a produtos neutros e indicados para uso em cozinhas. Os químicos devem ser guardados longe dos alimentos.

Como manter a segurança no ambiente?

O uso de EPC para manter a segurança na cozinha e o uso de EPI’s são indispensáveis para a segurança dos trabalhadores. Extintores e placas sinalizadoras que informam e lembram os funcionários dos procedimentos a ser adotados para manter a higiene pessoal e a higiene do ambiente são primordiais.

Quais os EPI’s e EPC’s usados na cozinha?

Luvas para altas e baixas temperaturas, máscaras e toucas descartáveis, aventais de PVC ou de algodão, sapatos de segurança antiderrapantes são alguns dos EPI’s que não podem faltar em cozinhas industriais.
Placas de sinalização e extintores também não podem faltar em estabelecimentos do ramo alimentício, para sempre evitar imprevistos.

Como manter a higiene pessoal?

Como o próprio nome já diz, é responsabilidade do profissional manter a própria higiene. Antes de começar o trabalho o funcionário precisa lavar as mãos, mantendo esse hábito também após usar o banheiro e até mesmo depois de fazer a retirada do lixo. Quando as mãos apresentarem algum tipo de ferimento, deve-se fazer o uso de band-aids e luvas, e dependendo do caso, afastar-se do trabalho. Profissionais da cozinha, principalmente mulheres, devem sempre estar com as unhas cortadas e sem esmalte, assim como usar anéis, pulseiras e brincos durante a jornada de trabalho não é recomendado. Os cabelos também devem ser protegidos com redes e toucas descartáveis.

– Confira mais sobre o assunto clicando AQUI.

 

Segurança dos alimentos:

Depois de garantir que o local está limpo, desinfetado e que os funcionários estão  vestidos adequadamente, é a vez se atentar ao manuseio e preparação dos alimentos.

Como preparar o alimento com segurança?

Antes de preparar a refeição, é importante se atentar a procedência dos alimentos comprados. Verifique sempre a validade, como foram armazenados e como foram manipulados. Para preparar o alimento, use panelas, utensílios e superfícies limpas. Na dúvida, sempre lave os recipientes antes de usá-los. Com legumes, verduras e frutas, se atentar a lavagem para ter certeza de que não ficaram com resíduos tóxicos. Utilize sanitizante de alimentos para eliminar bactérias.

Como armazenar os produtos de forma correta?

A armazenagem dos produtos também é muito importante para garantir que os alimentos não se estraguem e fiquem expostos a germes. Sendo assim, existem dois fatores que devem ser levados em consideração na hora de fazer a armazenagem: a temperatura e a embalagem usada. Quando organizar o espaço de alimentos em depósitos e geladeiras, use pallets de alumínio, caixas frigoríficas, potes de policarbonato, sacos à vácuo entre outros.


Quais embalagens são adequadas para o armazenamento de alimentos?

 Existem diversos modelos de embalagens para armazenar os alimentos, seja para manter maior tempo de duração ou para não deixar que ocorra a contaminação por fatores externos, como o ar, por exemplo. Para manter um alimento cozido armazenado na geladeira por muito mais tempo, sem que se contamine, o ideal é usar potes de vidro com tampa, assim evita que toxinas do plástico se misturem aos alimentos.
Frutas, legumes e verduras, por exemplo, devem ser guardadas na geladeira em sacos plásticos zip lock ou papel insulfilmes. Para venda de doces, bolos e sobremesas, os potes plásticos são as melhores opções, servindo porções e fatias sem precisar fazer o corte e a abertura da embalagem constantemente. Existem muitos outros produtos, dentre eles podemos destacar ainda caixas para congelamento e  plásticos herméticos.
Atenção: Quando usar plásticos herméticos, se atentar aos quais são ideais para uso em microondas e fornos, evitando assim, acidentes desnecessários na cozinha.

Qual a temperatura ideal para armazenagem de alimentos? 

De acordo com a ANVISA, o alimento quando congelado deve ser mantido em temperaturas a menos de 5ºC e quando aquecido ou fervido, manter em temperaturas superiores ou iguais a 60ºC. Em self-services, onde os alimentos ficam expostos por mais tempo, é recomendado o uso de buffets e cubas gastronômicas. Para deixar as saladas sempre frescas, os buffets frios, que formam uma camada de gelo abaixo do equipamento, são as melhor opção para manter as hortaliças em temperatura adequada.  Já para comidas quentes, utilize os buffets quentes, que precisam manter a comida a uma temperatura acima de 60ºC. Alguns modelos possuem  termocontroladores digitais que ajudam a manter a temperatura o equipamento estável. Há também modelos de  buffets mistos, em que é possível usar tanto para salada quanto para comidas quentesQuando for utilizá-las, se atentar aos tamanhos solicitados nos buffets e na hora de limpá-las não usar químicos odorizantes.

 

Sobre o autor

karolinenicolosi

É redatora do Gaveteiro.com.br

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